Von der Pflanze zur Bohne

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke der Welt und ein wichtiges Handelsgut. Auf einer Gesamtfläche von circa 10 Millionen Hektar werden heute jährlich rund 150 Millionen Säcke à 60 Kilogramm Rohkaffee produziert. Fast 99 Prozent der Gesamtproduktion entfallen dabei auf die beiden Hauptarten Arabica und Robusta, der Rest entfällt auf andere Sorten, z.B. Coffea liberica und Coffea excelsea. Brasilien ist seit Jahren vor Vietnam größter und wichtigster Lieferant des Weltmarktes.

Doch wie kommt der Kaffee in die Tasse, wie wächst er und welche Schritte sind nötig, um ihn zu trinkfertigem Kaffee zu verarbeiten? Das Kapitel „Von der Pflanze zur Bohne“ zeigt, wie und wo Kaffee angebaut und schließlich geerntet und zu transportfähigem Rohkaffee aufbereitet wird.

Handel, Kaffeepreis und Logistik

Nach der Ernte, Aufbereitung und Weiterverarbeitung wird der Rohkaffee in die Konsumländer transportiert und dort gelagert oder direkt zum verarbeitenden Betrieb geliefert. Dabei spielt eine Rolle, wie der Handel von Kaffee getätigt wurde. Meist geschieht dies über einen Importeur, der den Kaffee dann an den Röster oder Hersteller von löslichem Kaffee weiterverkauft. Zur Preisgestaltung des Kaffees ist die Börsennotierung ein nicht unbedeutender Faktor. Kaffee wird je nach Sorte an der New Yorker bzw. Londoner Börse gehandelt.

Dieses Kapitel begleitet den Weg des Rohkaffees vom Anbau- bis ins Konsumentenland, dabei werden Handels- und Transportwege aufgezeigt und auf Aspekte wie Kaffeepreis und Kaffeesteuer eingegangen.

Verarbeitung

Der von Holz- und Eisenteilen sowie Steinen, Staub und anderen Fremdkörpern gründlich gereinigte Rohkaffee wird von Unternehmen der Kaffeebranche weiterverarbeitet. Ein wichtiger Schritt auf diesem Weg ist der Prozess des Röstens: Erst dadurch erhält der Kaffee sein charakteristisches Aroma. Deshalb wird das Rösten auch “Veredelung” genannt.

In diesem Kapitel wird die Verarbeitung des Rohkaffees zu Röst- oder löslichem Kaffee beschrieben. Dabei wird auf die Röstung und Mischung der Kaffeebohnen eingegangen und darüber hinaus der komplexe Prozess der Entkoffeinierung erklärt.

Kaffeezubereitung

Schon längst wird die Art der Kaffeezubereitung von vielen als Ausdruck des persönlichen Lebensstils betrachtet.

Von der schnellen Tasse „to go“ für unterwegs bis zum Zelebrieren jedes einzelnen Zubereitungsschritts mit exklusiven Designerkaffeemaschinen – die Art der Zubereitung nimmt heute einen höheren Stellenwert ein als in den letzten Jahrzehnten.

Die Kaffeewirtschaft hat die Trends maßgeblich geprägt und liefert Lösungen, die die Nachfrage nach unkompliziertem Kaffeegenuss erfüllen.

Die Geschichte des Kaffees

Der Begriff „Kaffee“ leitet sich vom arabischen „Kahwe“ oder „Qahwa“ ab, was so viel wie Lebenskraft oder Stärke bedeutet.

Der Ursprung des Kaffeeanbaus ist historisch nicht dokumen-tiert. Vieles stützt sich auf Legenden und Mythen. Fest steht jedoch, dass die Pflanzengattung Coffea im tropischen Afrika entstanden und erst mit menschlicher Hilfe auf andere Kontinente gelangt ist.

Als Ursprungsgebiet der Art Coffea Arabica gilt das äthiopische Hochland. Robusta findet man wildwachsend vorrangig in Uganda in der Nähe des Victoria-Sees fast unmittelbar am Äquator und nicht so stark in ausgeprägter Höhenlandschaft mit feuchtwarmen Einflüssen.

Kaffee & Gesundheit

Kaffee ist das am häufigsten konsumierte Getränk in Deutschland. Schon seit Jahrhunderten lieben Menschen in der ganzen Welt dieses einzigartige Getränk mit seinem intensiven Duft und Aroma sowie seiner belebenden Wirkung.

Heute belegen zahlreiche wissenschaftliche Studien, dass Kaffee in Maßen genossen (drei bis fünf Tassen pro Tag) nicht nur gesundheitlich unbedenklich ist, sondern sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzt.

Dank immer genauerer Analysemethoden konnte die Wissenschaft bereits über 1.000 verschiedene Inhaltsstoffe im Kaffee nachweisen. Dazu gehören zum Beispiel Vitamine und Mineralstoffe, Proteine und Fette, eine Vielzahl an Säuren und ein hoher Anteil an Antioxidantien. Viele dieser Inhaltsstoffe können positive Effekte auf den menschlichen Organismus haben. Kaffee kann daher zu einer ausgewogenen Ernährung gehören.

Nachhaltigkeit

Die deutsche Kaffeewirtschaft setzt sich für einen nachhaltigen Kaffeeanbau ein. Zu den Zielen gehören der Umweltschutz, verbesserte Lebensbedingungen in den Anbauländern sowie eine langfristig gesicherte Versorgung mit Kaffee. Der Kaffeeanbau soll heutigen Produzenten und Verarbeitern und nachfolgenden Generationen eine stabile und angemessene Einkommens- und Lebensgrundlage bieten.

Konsumenten haben die Möglichkeit, sich beim Kauf bewusst für zertifizierte Kaffees aus nachhaltigem Anbau zu entscheiden. Viele dieser zertifizierten Kaffees sind an einem Siegel zu erkennen (z.B. von Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ CERTIFIED). Die Siegel dienen den Konsumenten als sichtbarer Beleg dafür, dass der Kaffee von zertifizierten Farmen stammt, auf denen die Einhaltung bestimmter Sozial-, Umwelt- und Wirtschaftsstandards überprüft wurde. Jedoch können auch Kaffees ohne Siegel aus nachhaltigem Anbau stammen.

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Botanik

Der botanische Name für Kaffee ist Coffea. Die Kaffeepflanze zählt zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae), zu der rund 500 Gattungen mit über 6.000 Arten gehören.

Wirtschaftlich bedeutend sind nur zwei Coffea-Arten: Coffea arabica und Coffea canephora, uns besser bekannt als Arabica und Robusta. Ihre Anteile an der sie betreffenden Weltproduktion verteilen sich auf etwa 61 Prozent Arabica und rund 39 Prozent Robusta.

Zwei weitere Kaffeearten sind botanisch mit den beiden bekanntesten Arten zu vergleichen, jedoch kaum von wirtschaftlicher Bedeutung: Coffea liberica oder Coffea excelsea.

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Pflanze

Kaffee ist eine sehr sensible Pflanze, die nur in bestimmten Gegenden wächst. Genaue Pflanzung und Pflege sind wichtig, damit Kaffeebäume gedeihen und Früchte tragen.

Kaffee wird heutzutage meistens großflächig angebaut. Die Pflanzen können bis zu vier Meter hochwachsen, werden aber auf den Plantagen ständig zurechtgeschnitten und haben daher eine eher strauchartige Form.

Die pfahlartige Wurzel der Kaffeepflanze reicht 1 bis 2,5 Meter in den Boden. Ihre immergrünen Blätter sind länglich-oval und sitzen an langen Zweigen. Betrachtet man sie genauer, so ist zu erkennen, dass ihre Oberseite dunkelgrün und ledrig ist, die Unterseite dagegen heller. Die Blätter sind 8 bis 15 Zentimeter lang und 4 bis 6 Zentimeter breit.

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Robusta

Die zwei wirtschaftlich bedeutendsten Kaffeearten Arabica und Robusta werden nicht nur in unterschiedlichen Regionen angebaut, sondern unterscheiden sich auch in Aussehen und Geschmack.

Robusta

  • besitzt eine geradlinige Furche
  • enthält mehr Koffein, ist ärmer an Öl
  • wird in Blends (Mischungen) verwendet mit starkem Charakter, typisch für Espresso
  • wird für Kaffees mit kräftig ausgewogenem Geschmack benötigt

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Arabica

Arabica

  • besitzt eine geschwungene Furche
  • enthält weniger Koffein, ist ölhaltiger
  • bietet ein breites Geschmacksspektrum, etwa von süß über säuerlich bis würzig oder fruchtig
  • gilt beim Verbraucher als hochwertiger als Robusta

Kaffeeanbau 1/6

Anbaugebiete für Kaffee

Die Kaffeepflanze ist sehr sensibel und wächst nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen. So wird Kaffee nur in Ländern rund um den Äquator, im sogenannten „Kaffeegürtel“, angebaut.

Die geographische Lage und ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Temperaturen, Schutz vor Sonne und Wind sind ebenso wichtig für das Gedeihen der Kaffeepflanze wie ausreichend Niederschlag und eine optimale Bodenbeschaffenheit.

Kaffeeanbau 2/6

Kaffeeanbau und -konsum

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Anbauvoraussetzungen: Höhenlagen und Temperaturen

Arabica wächst vorrangig in Höhen zwischen 600 und 2.000 Metern. Die durchschnittliche Temperatur sollte bei 18 bis 25 Grad liegen, wobei vor allem Temperaturen über 30 Grad und unter 13 Grad schädlich für die Pflanze sind. Kaffee, der in Höhenlagen ab 1.000 Metern wächst, wird “Hochlandkaffee” genannt und gilt oft als besonders hochwertig.

Robusta scheint, wie der Name schon sagt, etwas robuster zu sein als Arabica. So vertragen die Pflanzen höhere Temperaturen und wachsen sehr gut bei rund 26 Grad Celsius. Empfindlich reagiert Robusta allerdings auf deutlich höhere Temperaturen, v.a. wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist. Robusta wächst in tieferen Lagen als Arabica auf bis zu 900 Metern.

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Anbauvoraussetzungen: Wasserbedarf

Die durchschnittliche Niederschlagsmenge, die zeitliche Verteilung und der Grad der Luftfeuchtigkeit spielen beim Kaffeeanbau eine große Rolle. Kaffeepflanzen benötigen eine Niederschlagsmenge von 1.500 bis 2.000 Millimetern im Jahr.

Robusta bevorzugt regenreichere Regionen als Arabica und toleriert auch Gegenden mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit. Arabica dagegen reagiert sehr empfindlich auf feuchtwarme Luft.

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Anbauvoraussetzungen: Boden

Der optimale Boden für Kaffeeanbau ist tief, locker, gut belüftet und durchlässig. Zudem ist ein neutraler oder leicht saurer pH-Wert wichtig. Stickstoff, Phosphorsäure und Kalium sind ebenso bedeutsam wie ein hoher Humusgehalt in der oberen Bodenschicht.

Kaffeeanbau 6/6

Arabica und Robusta im Vergleich

Wirtschaftlich bedeutend sind zwei Coffea-Arten: Coffea arabica und Coffea canephora, uns besser bekannt als Arabica und Robusta. Ihre Anteile an der sie betreffenden Weltproduktion verteilen sich auf etwa 61 Prozent Arabica und rund 39 Prozent Robusta.

Pflanzung 1/6

Setzlinge

Meist wird ca. acht Wochen altes Saatgut ausgesät und ohne Pergamenthülle in spezielle Beete gedrückt. Fünf bis sechs Wochen später werden die daraus gewachsenen Setzlinge in Einzelbehälter umgepflanzt. Nach etwa acht Monaten intensiver Pflege, Düngung und Bewässerung kann die Pflanze auf einer Plantage eingepflanzt werden. Je nach Kaffee-Unterart („Varietät“) werden die Kaffeebäumchen in einem Abstand von ein bis drei Metern in die Erde gesetzt. Regelmäßig wird der Boden rund um die Pflanzen gejätet.

Pflanzung 2/6

Pflege

Durch ständigen Beschnitt werden die Kaffeepflanzen auf 1,5 bis 2 Metern Höhe gehalten, was sich sowohl positiv auf die Erträge auswirkt als auch die Ernte erleichtert.

Nach drei bis vier Jahren erzielt die Kaffeepflanze erste Erträge. Nach sechs bis acht Jahren ist ihr maximales Produktionsvolumen erreicht und nach etwa 20 Jahren, wenn ein Kaffeebaum kaum noch nennenswerte Ernten bringt, wird er entfernt und durch neue Pflanzen ersetzt.

Pflanzung 3/6

Anbauflächen

Kaffeeanbau findet auf kleinen Anbauflächen, großen Anbauflächen und großen Plantagen statt.

Pflanzung 4/6

Kleine Anbauflächen

Auf kleinen Anbauflächen wachsen die Kaffeepflanzen vereinzelt und verstreut.

Pflanzung 5/6

Grosse Anbauflächen

Auf großen Anbauflächen werden die Kaffeepflanzen wie auf einem Feld sortiert und systematisch angebaut.

Pflanzung 6/6

Grosse Plantagen

Auf großen Plantagen stehen die Kaffeepflanzen in Reihen und erstrecken sich über weitläufige Flächen.

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Blütezeit

Die Blütezeit folgt meist unmittelbar nach den ersten Regenfällen zu Beginn der Regenzeit. Die weiße, nach Jasmin duftende Blüte der Kaffeepflanze ist fünfgliedrig, steht meist in den Blattachseln und verblüht sehr schnell wieder. Aus diesem Grunde ist sie nur kurze Zeit befruchtungsfähig. Nach wenigen Tagen fallen die weißen Blüten ganz ab.

Die meisten Coffea-Arten sind auf Fremdbestäubung durch Insekten oder Wind angewiesen. Lediglich Coffea arabica, die für die Kaffeewirtschaft wichtigste Pflanze, ist nicht von Fremdbestäubung abhängig.

Von der Blüte zur Frucht 2/6

Exkurs: Prognosen über die Kaffee-Ernte

An der Blüteperiode sowie am Fruchtansatz lassen sich erste Prognosen über die zukünftige Kaffee-Ernte ableiten. Sie sind sehr wichtig für die Markteinschätzung und beeinflussen die Preisentwicklung von Kaffee maßgeblich. Diese Einschätzungen können durch Naturgewalten wie Dürre, Regenfälle oder Frost jedoch schnell wieder an Bedeutung verlieren, weshalb Prognosen oftmals innerhalb eines Erntejahres korrigiert werden und die Gesamtmarktsituation sich häufig ändern kann.

Von der Blüte zur Frucht 3/6

Reifestadien der Kaffeekirsche

Bei Arabica-Pflanzen vergehen von der Blütezeit bis zur Ernte der reifen Kaffeekirschen sieben bis neun Monate. Bei der Robusta-Pflanze dauert es neun bis elf Monate bis zur Ernte.

Während der Reifephase wechselt die Farbe der Früchte von Grün über Gelb zu einem leuchtenden Rot. Im Stadium der Überreife verfärben sich die Kirschen schwarz.

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Querschnitt durch die Kaffeekirsche 1/2

Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weißgelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch, die sogenannte Pulpe, umschließt. In ihr sind in der Regel zwei Samen enthalten, die üblicherweise als Kaffeebohnen bezeichnet werden. Sie liegen mit ihren Innenseiten flach aneinandergepresst und weisen mit ihren Rundungen nach außen. Charakteristisch ist die Furche an der flachen Seite.

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Querschnitt durch die Kaffeekirsche 2/2

Jeder Samen wird von einer dünnen, fest anhaftenden Schale, dem Silberhäutchen, geschützt. Beide Kaffeebohnen sind dann noch, jede für sich, von einer locker aufsitzenden, dünnen und blassgelben Hülle, der Pergamenthaut, umgeben. Die Kaffeebohne liefert das kräftige Nährgewebe für den dünnen gekrümmten Keimling, der am unteren, dem Fruchtstiel zugekehrten Ende des Samens sitzt.

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Die Kaffeebohne

Kaffeebohnen besitzen eine flache und eine runde Seite. Ihre Grundform ist rundlich bis länglich, manchmal auch spitz zulaufend und ihre Farbe ist im frischen Zustand gelblich grau, grünlich grau, grünlich blau oder blaugrau.

Im Zuge der Reifung kommt es gelegentlich zu abweichenden Samenbildungen: Bildet eine Kaffeekirsche statt zwei Kaffeebohnen nur eine einzige aus, besitzt diese eine vollständig rundliche Form. Aufgrund ihres charakteristischen Aussehens nennt man sie auch Perlbohne. Wachsen hingegen zwei Samenkerne zusammen, entwickelt sich eine sogenannte Elefantenbohne.

Kaffeeernte 1/6

Erntezeiten 1/2

Eine Erntezeit erstreckt sich in der Regel über zehn bis zwölf Wochen, da nicht alle Früchte zeitgleich reif werden. Der Hauptteil des Ernteanteils konzentriert sich jedoch auf einen Zeitraum von sechs bis acht Wochen.

Kaffeeernte 2/6

Erntezeiten 2/2

Wann Kaffee geerntet wird, hängt von der geografischen Lage ab.

Normalerweise wird jeder Kaffeebaum einmal pro Jahr geerntet, in einigen Gebieten kann es aber auch zu zwei Erntezyklen kommen, z.B. in Kolumbien. Entscheidend sind dabei die geografische Lage und Anbauhöhe. In Regionen nördlich des Äquators wird meist von September bis Dezember geerntet. In den Anbauländern südlich davon beginnt die Ernte meist im April/Mai und kann bis August dauern.

Obwohl es unterschiedliche Ernteperioden gibt, hat man sich auf den Begriff Kaffeejahr geeinigt. Ein Kaffeejahr beschreibt den Zeitraum vom 1. Oktober bis zum 30. September des Folgejahres. Dies ist relevant für die Angabe von Ernteerträgen und weitere statistische Werte.

Kaffeeernte 3/6

Hand-Pflückung

Für 500 Gramm Kaffeebohnen müssen 2.5 Kilogramm Kaffeekirschen geerntet werden.

Für den besten Kaffee werden nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt. Das ist zwar sehr zeit- und arbeitsaufwändig, garantiert aber ein sehr hohes Qualitätsniveau. Diese Pflückmethode wird insbesondere bei hochwertigen Arabicas angewendet, die anschließend nass aufbereitet werden. Das selektive Pflücken muss alle acht bis zehn Tage wiederholt werden, bis schließlich alle reifen Früchte geerntet sind.

Kaffeeernte 4/6

Strip-Pflückung

Bei der „Strip-Pflückung” werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom unterschiedlichen Reifegrad der Früchte. Die Früchte fallen dann in auf dem Boden ausgebreitete Tücher.

Diese Art zu ernten wird häufig für Robustas sowie brasilianische und äthiopische Arabicas eingesetzt, die für die trockene Aufbereitung bestimmt sind.

Kaffeeernte 5/6

Maschinen-Pflückung

Auf den großen Kaffeefarmen kommen Pflückmaschinen zum Einsatz, die auf mechanischem Wege die Äste der Kaffeebäume kämmen, so dass die Kirschen auf einen Sammler fallen.

Kaffeeernte 6/6

Reinigung der Ernte

Vor ihrer Weiterverarbeitung müssen Kaffeekirschen, die maschinell und mit der Strip-Methode geerntet wurden von losem Schmutz, Blättern und Zweigteilen befreit werden.

Aufbereitung 1/5

Die Aufbereitung

Die Aufbereitung der geernteten Kaffeekirschen muss relativ bald nach der Ernte erfolgen, da die Früchte nicht lange haltbar und nicht transportfähig sind. Dabei werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut sowie möglichst auch Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt, so dass am Schluss lediglich die saubere und trockene Rohkaffeebohne übrigbleibt.

Meist wird Kaffee nass oder trocken aufbereitet. Weniger geläufig ist die halbtrockene Aufbereitung. Vor allem Arabica-Kaffees aus bestimmten Ländern werden nass aufbereitet. Im Welthandel bezeichnet man diese Rohkaffees als “Milds” und entsprechend ihrer Herkunft als “Colombian Milds” bzw. “Other Milds”. Die Rohkaffeetypen “Robusta” und “Brazilian Natural” werden zumeist trocken aufbereitet.

Aufbereitung 2/5

Trockene Aufbereitung

Die geernteten und teilweise vorsortierten Kaffeekirschen werden so lange in der Sonne getrocknet, bis sich die enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen. Hierfür werden die Kirschen auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet.

Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 Prozent aus Wasser. Es dauert drei bis fünf Wochen, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und nur noch eine Restfeuchte von etwa zwölf Prozent aufweisen. Der richtige Trockengrad ist erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln. Dann lässt sich das Fruchtfleisch leicht entfernen. Der Kaffee wird mit Pergamenthäutchen gelagert und erst zum Transport vom Pergamenthäutchen befreit.

Aufbereitung 3/5

Nasse Aufbereitung 1/2

Die vorsortierten Kirschen werden durch eine spezielle Maschine, den Pulper, weitestgehend vom Fruchtfleisch befreit und dann für zwölf bis 36 Stunden in einem Wasserbecken gelagert. Dort findet ein Gärungsprozess statt. Nach der sogenannten Fermentation muss der Kaffee noch einmal gewaschen werden, um eventuelle Fruchtfleischreste abzuspülen.

Aufbereitung 4/5

Nasse Aufbereitung 2/2

Anschließend werden die Bohnen dann auf ca. zwölf Prozent Feuchtigkeit herunter getrocknet. Dies geschieht auf mechanische Art mit Heißluft oder auf speziellen Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund zehn bis 15 Tage.

Aufbereitung 5/5

Halbtrockene Aufbereitung

Bei der halbtrockenen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch durch einen maschinellen Prozess weitgehend von der Kirsche abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Kaffee trocknet zusammen mit den an ihm anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter findet vor der Trocknung auch ein Waschprozess statt.

Weiterverarbeitung 1/5

Weiterverarbeitung

Nach der Aufbereitung muss der daraus entstandene Pergamentkaffee weiterverarbeitet werden. Die Kaffeebohnen werden geschält, gereinigt, sortiert und verpackt.

Weiterverarbeitung 2/5

Schälen

Zunächst werden die aufbereiteten und gereinigten Kaffeebohnen in einem Schälgang von noch verbliebenen Umhüllungen der Kaffeebohne entfernt. Dies geschieht in einer speziellen Aufbereitungsanlage („Dry Mill“) oder einem so genannten “Trocken Beneficio”. Trocken aufbereiteter Kaffee wird so vom getrocknetem Fruchtfleisch, der Pergamenthülle und dem verbleibenden Silberhäutchen entfernt.

Vom gewaschenen Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle und Silberhäutchen entfernt werden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen wird.

Weiterverarbeitung 3/5

Reinigen

Nach dem Schälen sind gegebenenfalls weitere Reinigungs- und Sortierarbeiten durchzuführen, z.B. werden die Kaffeebohnen von verbliebenen Rückständen getrennt.

Weiterverarbeitung 4/5

Sortieren und Klassifizieren

Anschließend erfolgt eine Art Endklassifizierung. Dabei werden die Kaffeebohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Dies geschieht entweder von Hand oder mit mechanischen oder elektronischen Sortiermaschinen

Weiterverarbeitung 5/5

Abfüllen

Liegt der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen vor, wird er in Säcke abgefüllt oder kommt als Schüttgut in den Container und kann transportiert werden.

Akteure im Kaffeehandel 1/2

Handelswege und Beteiligte

Kaffee wird zu 95 Prozent als Rohware gehandelt und vom Ursprungsland in dieser Form ins Konsumland transportiert. Die Handelswege von Kaffee sind je nach Herkunftsland, Zielland und den beteiligten Akteuren sehr unterschiedlich. Die Preisketten variieren ebenfalls. Beteiligte an diesen Wegen können sein: Pflanzer (Kleinbauer, Plantagenbesitzer), Kooperative, Zwischenhändler, Exporteur, Importeur, Agent und Makler sowie Veredelungsbetrieb (Entkoffeinierer, Röster, Hersteller von löslichem Kaffee). Am Ende der Handels- und Preiskette steht immer der Konsument, der seinen Kaffee über den Lebensmitteleinzelhandel, das Internet, den Röster oder die Gastronomie bezieht.

Akteure im Kaffeehandel 2/2

Möglicher Warenfluss

Der Warenfluss beim Rohkaffee ist sehr komplex und nicht standardisiert.

Der Kaffeepreis 1/5

Kaffeepreis & Preisschwankungen 1/2

Preisschwankungen gehören im Kaffeehandel zum Alltag. „Den” Kaffeepreis gibt es nicht, da Kaffee kein uniformes Produkt ist. Der Preis jeder einzelnen Warensendung wird von einer Reihe von Faktoren beeinflusst: von der Qualität der Rohkaffeesorten, von Angebot und Nachfrage sowie von der Höhe und Handhabung der Lagerbestände in den Anbau- und Importländern. Weitere Einflussfaktoren sind die Ertragszyklen, spekulatives Engagement am Kaffeeterminmarkt, Preiselastizitäten bei der Produktion und beim Konsum sowie saisonale Schwankungen beim Kaffeeverbrauch. Ebenfalls hängt die Preisbildung von der Verteilung der Erntezeiten in den Anbauländern, Neuerungen und Fortschritten in Anbau und Ernte sowie von den Handelspraktiken ab.

Der Kaffeepreis 2/5

Kaffeepreis & Preisschwankungen 2/2

Einige der genannten Einflussfaktoren auf den Kaffeepreis werden im Folgenden genauer beschrieben:

  • Angebot und Nachfrage: Das Börsengeschehen hat sich in den vergangenen Jahren auch dadurch verändert, dass die Kaffeenachfrage deutlich gestiegen ist. Grund für die stetig wachsende Nachfrage ist, dass der Kaffeekonsum auch innerhalb der Produktionsländer stetig zunimmt.
  • Zusatzkosten: Zusatzkosten für Rohöl, Transport, Versicherungen etc. spielen für den Endpreis ebenfalls eine Rolle.
  • Währungsschwankungen: Der internationale Kaffeehandel wird ausschließlich in US-Dollar abgewickelt. Unabhängig vom Börsenpreis sorgt ein höher bewerteter Dollar für teureren Kaffee.

Der Kaffeepreis 3/5

Börse/Terminmärkte

Kaffee kann über Monate im Voraus gekauft oder verkauft werden, selbst wenn die Ernte noch gar nicht erfolgt ist. Diese Geschäfte nennt man Warentermingeschäfte. Kaffee-Warentermingeschäfte können über die Börse in New York und London getätigt werden. Dies geschieht über den Warenterminhandel, d.h., es werden Geschäfte getätigt, bei denen die Erfüllung des Kontraktes (Übergabe der Ware und Zahlung) zu einem Zeitpunkt in der Zukunft zu den am Tage des Vertragsabschlusses vereinbarten Bedingungen erfolgt. Als Terminware an den Börsen sind nur Standardqualitäten von Kaffee zugelassen.

In New York werden über Intercontinental exchange (ICE) Arabica- und in London über Euronext Robusta-Kaffees gehandelt.

Der Kaffeepreis 4/5

Differentialgeschäft

Preisbarometer für physische Kontraktabschlüsse bei Kaffee ist heute generell die Börse. Da hinter dem Börsenpreis jedoch nur die definierte Standardqualität steht, müssen Käufer und Verkäufer in Verhandlungen die Abweichungen/Differenz der konkreten Ware von dieser Standardqualität bewerten. Ist dann ein Preis gefunden worden und das Geschäft zustande gekommen, haben beide Kontraktpartner die Möglichkeit, das in der Folgezeit auftretende Preisrisiko abzusichern. Eine Preisbewegung nach oben bedeutet für den Käufer der Ware einen Gewinn, für den Verkäufer einen Verlust. Eine Bewegung nach unten führt zum umgekehrten Fall.

Der Kaffeepreis 5/5

Hedge-Operation

Nach Abschluss eines Handelsvertrages und der Erfüllung, also Anlieferung des vereinbarten Kaffees, können Wochen und manchmal auch Monate vergehen. Daher sichern Käufer und Verkäufer ihr real getätigtes Handelsgeschäft ab. Dies geschieht über ein Gegengeschäft an der Warenterminbörse, eine sogenannte „Hedge-Operation“. Das heißt, parallel zur physischen Transaktion wird gleichzeitig ein Gegengeschäft an der Börse vorgenommen. Dem Kauf von Rohkaffee steht ein Verkauf der gleichen Menge an der Börse gegenüber. Dabei kann eine wie auch immer geartete Preisentwicklung den Verlust bei einem Geschäft durch einen Gewinn bei einem anderen ausgleichen. Unter Sicherungsgedanken wird daher jeder physisch gehandelte Sack Kaffee zumindest einmal an der Börse gehandelt.

Transport und Lagerung des Rohkaffees 1/3

Transport des Rohkaffees

80 Prozent des Kaffees wird als loses Schüttgut in Containern (Bulkware) in die Importländer verschifft. Besonders hochwertige Rohkaffees mit geringem Erntevolumen werden nach wie vor in Säcken (im Container) befördert. Damit der Kaffee in bester Qualität im Bestimmungshafen ankommt, sollte er möglichst temperaturbeständig und trocken transportiert werden.

Von Südamerika bis Hamburg oder Bremen dauert die Schiffsreise etwa zwei bis drei Wochen.

Transport und Lagerung des Rohkaffees 2/3

Entladen im Zielhafen

Wenn der Kaffee im Bestimmungshafen eingetroffen ist, ziehen Lagerhalter oder Quartiersleute Proben, um Qualitätsabweichungen oder Beschädigungen festzuhalten. Dann wird der Rohkaffee entweder gleich weiter verladen oder je nach lokalen Gegebenheiten gelagert.

Transport und Lagerung des Rohkaffees 3/3

Einlagerung in Deutschland

Wird der Kaffee bei einem Lagerhalter zwischengelagert, so werden die Container vom Hafen auf das Gelände des Lagerhalters gebracht und entladen. Die Kaffeebohnen werden entweder aus den Containern oder Säcken in Silos geschüttet oder aber in Säcken zwischengelagert, die in Lagerhallen auf Paletten gestapelt werden.

Der Lagerhalter übernimmt je nach Kundenwunsch zahlreiche Aufgaben in der Lieferkette. Diese reichen von der Versicherung über die Containerbereitstellung, Warenkontrolle und Warensicherung im Ursprungsland bis hin zur Dokumentation, Verzollung, Lagerung, Reinigung, Mischung und gegebenenfalls Abwicklung des Re-Exports.

Die Einfuhr von nicht entkoffeiniertem Rohkaffee in die EU ist aus allen Ursprungsländern zollfrei. Bei Kaffeeprodukten sowie bearbeitetem Rohkaffee variieren die Einfuhrzölle, je nachdem ob Handelsabkommen zwischen der EU und den Exportländern bestehen, die Zollbegünstigungen beinhalten (Präferenzabkommen). Besteht kein Präferenzabkommen mit einem Herkunftsland, so gelten die folgenden Zollsätze: 8,3 Prozent für entkoffeinierten Rohkaffee, 7,5 Prozent für koffeinhaltigen Röstkaffee, 9,0 Prozent für entkoffeinierten Röstkaffee sowie 9,0 Prozent für Auszüge, Essenzen und Konzentrate aus Kaffee.

Durch Präferenzabkommen entfallen die Zölle entweder komplett oder liegen auf einem niedrigeren Niveau. Die Europäische Union hat in jüngster Zeit Handelsabkommen abgeschlossen, die zu Änderungen einiger Zollsätze geführt haben.

Tagesaktuelle Informationen zu den jeweiligen Zollsätzen sind auf der TARIC-Internetseite der Europäischen Kommission abrufbar.

Seit dem 1. Dezember 2008 gelten neue Freimengen für die zoll- und steuerfreie Einfuhr von Waren aus Nicht-EG-Ländern, die im persönlichen Reisegepäck mitgebracht werden dürfen. Im Zuge der Neuregelung wurden die bislang geltenden Höchstmengen für die Einfuhr von Kaffee abgeschafft. Kaffee fällt nun unter die allgemeine Wertgrenze von 430 Euro für See- und Flugreisen.

Weitere Informationen: www.zoll.de

Deutschland ist eines der wenigen Länder in der EU, die eine Kaffeesteuer erheben.

Das deutsche Kaffeesteuergesetz und die Kaffeesteuerverordnung regeln, wer die Kaffeesteuer zu entrichten hat, wann und in welcher Höhe die Steuer fällig wird, was bei der Lieferung in andere Länder oder aus anderen Ländern zu beachten ist und vieles mehr. Die Steuer fällt an für Kaffee und kaffeehaltige Waren. Rohkaffee ist nicht kaffeesteuerpflichtig.

Die Kaffeesteuer ist eine Verbrauchssteuer, die den Verbrauch einer bestimmten Ware belastet, in der Regel aber direkt beim Hersteller oder Händler erhoben wird. Die Steuer wird in dem Land erhoben, in dem das Erzeugnis verbraucht wird, nicht dort, wo es hergestellt wird.

In Deutschland beträgt der Steuersatz für ein Kilogramm Röstkaffee 2,19 Euro. Für löslichen Kaffee gilt ein Steuersatz von 4,78 Euro je Kilogramm.

Rösten 1/9

Warum wird geröstet?

Erst durch das Rösten erhalten die Kaffeebohnen ihr unverwechselbares Aroma und ihre dunkle Farbe. Verantwortlich für die Entstehung der Kaffeearomen sind zahlreiche primäre und sekundäre chemische Reaktionen, die sehr komplex und teilweise noch nicht in allen Details erforscht und dokumentiert sind. Ein zentraler chemischer Prozess ist die sogenannte „Maillard-Reaktion“. Hierbei handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren, Proteine, Peptide und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt werden. Mehrstufige Reaktionen wandeln diese zu Farb- und Aromastoffen um.

Rösten 2/9

Der Röstvorgang

Beim Rösten werden die Kaffeebohnen trocken und fettfrei erhitzt, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Dauer und Temperatur des Röstvorgangs variieren und können maßgeblich zum Geschmack und zur individuellen Note des Kaffees beitragen. Je heißer geröstet wird, desto kürzer ist in der Regel die Dauer. Nach Beendigung des Röstvorgangs werden die Bohnen sofort abgekühlt (durch Luft oder Wasser), da sie sonst weiterrösten und verbrennen würden.

Während des Röstens verändern die Bohnen ihre Farbe von Zartgrün über Gelb und Gelbbraun zu Hellbraun und, bei dunkleren Röstungen, zu Dunkelbraun. Generell gilt: Hellere Röstungen schmecken milder. Dunklere Röstungen weisen mehr Röstaromen und Bitterstoffe auf und sind v.a. für Zubereitungsarten wie Espresso geeignet.

Rösten 3/9

Was passiert beim Rösten?

Beim Rösten verdampft das Wasser in den Kaffeebohnen und erzeugt dadurch einen erhöhten Innendruck in den Bohnen. Dieser Druck führt zusammen mit den freigesetzten Röstgasen dazu, dass die Bohnen sich fast um das Doppelte aufblähen. Das äußere Häutchen der Bohne löst sich und fällt ab. Durch den Druck kommt es zum Aufplatzen der Bohne, dem “First Crack”. Dieser ist ein Indiz dafür, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Bei helleren Röstungen wird das Rösten hier abgebrochen. Für dunklere Röstungen wird der “Second Crack” abgewartet, der zeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und die Zellstrukturen der Bohne bereits verbrennen.

Rösten 4/9

Die Röstgrade: Vom First zum Second Crack

  1. Ausgangsprodukt vor dem Rösten: Rohkaffee mit Kaffeehäutchen.
  2. Der Kaffee ist noch vor dem „First Crack”. Die Kaffeehäutchen beginnen bereits, sich zu lösen.
  3. Heller Röstgrad. Geeignet für Filterzubereitung, die helle Röstung betont dabei die feinen Nuancen.
  4. Mittlere Röstung. Geeignet für Filterzubereitung oder für Café Crème.
  5. Dunkler Röstgrad. Ideal für Espressozubereitung geeignet.

Rösten 5/9

Sortenreiner Kaffee vs. Mischung

Durch die Mischung von unterschiedlichen Kaffeesorten können Röster basierend auf den Eigenschaften des Rohkaffees ein spezielles Aromaprofil erstellen. Je nach gewünschtem Geschmack und Aroma einer Kaffeemischung (Blend) werden dabei Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität aufeinander abgestimmt. Abhängig vom Röster kann die Mischung entweder vor der Röstung vorgenommen werden („Blending before Roasting“) oder sie erfolgt, nachdem jede Provenienz für sich geröstet worden ist („Blending after Roasting“).

Kaffees, die nicht gemischt werden, bezeichnet man als „sortenrein“.

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Qualitätskontrolle

In allen Schritten der Kaffee-Verarbeitung, beginnend bei der Ernte, wird der Kaffee immer wieder geprüft, probiert und klassifiziert. Fachleute riechen, schmecken und begutachten ihn.

Da – trotz gewisser technischer Möglichkeiten – die sensorische, d.h. mit menschlichen Sinnesorganen durchgeführte Prüfung noch immer die zuverlässigste und am häufigsten angewandte Methode ist, gibt es langjährig erfahrene und speziell geschulte Kaffeetester. Sie tragen eine große Verantwortung, den Konsumenten den perfekten Kaffee anbieten zu können. Manche Kaffeetester verkosten täglich bis zu 150 Kaffees.

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Mahlung

Kaffee enthält nach dem Röstprozess zwar schon alle wichtigen und typischen Aromastoffe, muss aber vor dem Brühvorgang dennoch gemahlen werden, damit die Aromen extrahiert werden können. Einige Röster bieten Kaffee bereits in gemahlener Form an.

Beim Mahlen werden die Bohnen zerdrückt, zerschnitten und zerrieben. Durch das Aufbrechen der Zellen werden flüchtige Aromen und ein Großteil des in den Bohnen enthaltenen Kohlenmonoxids freigesetzt. Deshalb kommt es unweigerlich zu Verlusten von Gewicht, Substanz und Aroma. Der Mahlgrad bestimmt maßgeblich den Geschmack des Kaffees. Je feiner der Kaffee gemahlen wurde, desto mehr Aromastoffe können sich lösen.

Rösten 8/9

Verpackung des Röstkaffees

Der Röstkaffee wird meist zügig nach dem Rösten als ganze Bohne oder gemahlen luftdicht verpackt und gelagert, um ein “Nachbrennen” zu verhindern und um ihn vor Sauerstoff, Feuchtigkeit, Gerüchen, Wärme und Licht zu schützen. Die handelsüblichen Verpackungen sind meist vakuumiert oder unter Beigabe von Stickstoff oder Kohlendioxid verschlossen. Bei Verpackungen, die ganze Bohnen enthalten, ist meist ein Aromaventil integriert. Dies bewirkt, dass Gase entweichen, aber kein Sauerstoff eindringen kann. Manche Röster lagern die Bohnen zunächst in speziellen Silos und verpacken sie erst nach dem Ausgasen.

Vor dem Verpacken wird der durch das Rösten entstandene Gewichtsverlust der Kaffeebohnen (Einbrand) ermittelt. Dieser macht je nach Röstung 11 bis 20 Prozent aus.

Rösten 9/9

Darreichungsformen

Es gibt viele verschiedene Arten, gerösteten Kaffee zu genießen. Je nach Zubereitungsart wird Röstkaffee entweder als “ganze Bohnen” angeboten, die erst kurz vor dem Brühvorgang frisch gemahlen werden, oder in bereits gemahlener Form. Ganze Bohnen werden zum Beispiel für die Zubereitung mit der Siebträgermaschine oder im Vollautomaten verwendet, während vorgemahlener Kaffee sich für die Zubereitung mit der Filterkaffeemaschine eignet. Eine weitere Darreichungsform von gemahlenen Kaffee ist die Kaffeekapsel oder das Kaffeepad.

Röstkaffee ist auch Bestandteil der Herstellung von löslichem Kaffee. Gemäß dem Reinheitsgebot wird löslicher Kaffee ausschließlich aus geröstetem Kaffee unter Verwendung von Wasser hergestellt.

Herstellung von löslichem Kaffee 1/9

Herstellung von löslichem Kaffee 1/2

Für reinen löslichen Kaffee, der auch Kaffee-Extrakt oder Instantkaffee genannt wird, gilt ein striktes Reinheitsgebot. Löslicher Kaffee wird ausschließlich aus Röstkaffee unter Verwendung von Wasser hergestellt, enthält also keine Zusatzstoffe.

Kaffee-Extrakte sind technisch gesehen stark konzentrierte Röstkaffee-Aufgüsse. Am bekanntesten sind Trocken-Extrakte, die meist in Pulverform oder Granulat im Lebensmittelhandel verkauft werden. Es gibt aber auch flüssige Extrakte, die in gefrorenem Zustand häufig in der Gastronomie Verwendung finden.

Herstellung von löslichem Kaffee 2/9

Herstellung von löslichem Kaffee 2/2

Die Grundschritte bei der Herstellung von löslichem Kaffee sind:

  1. Rösten, anschließend Mahlung des Rohkaffees
  2. Extrahieren der löslichen Substanzen
  3. Konzentrieren des Flüssig-Extrakts
  4. Trocknen des Extraktes

Herstellung von löslichem Kaffee 3/9

Schritt 1: Rösten, anschließend Mahlung des Rohkaffees

Für die Herstellung von löslichem Kaffee werden Rohkaffee-mischungen, in der Fachsprache “Blend” genannt, verwendet. Nach dem Reinigen werden diese Mischungen in Röstern geröstet. Röstkaffee, der für die Herstellung von löslichem Kaffee genutzt wird, ist in der Regel dunkler geröstet und hat einen höheren Wasseranteil als Röstkaffee, der für Filterkaffee verwendet wird.

Beim anschließenden Mahlen kommt es darauf an, dass eine möglichst gleichmäßige und vor allem grobe Körnung erreicht wird. Der grobe Mahlgrad verhindert, dass es bei der anschließenden Extraktion des Kaffeemehls mit Wasser in den dafür verwendeten Säulen zu Verstopfungen kommt.

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Schritt 2: Extrahieren der löslichen Substanzen 1/2

Die Extraktion erfolgt ausschließlich mit kalkarmem Trinkwasser. Das schreiben EG-Bestimmungen vor. Üblich ist eine Extraktion in mindestens sechs in Serie geschalteten Extraktionssäulen (Perkolatorenbatterie) nach dem Gegenstromprinzip. Die Stahlsäulen sind zylinderförmig, laufen am Ende konisch zu und sind in der Regel mehrere Meter hoch. Sie werden abwechselnd mit frischem Mahlgut befüllt und vom bereits extrahierten Mahlgut, dem Kaffeesatz, entleert.

Herstellung von löslichem Kaffee 5/9

Schritt 2: Extrahieren der löslichen Substanzen 2/2

Bei der Extraktion wird das Frischwasser mit einer Temperatur von 170 bis 190 Grad Celsius und einem Druck von 15 bis 20 Atmosphären in den Perkolator geleitet, der das am stärksten ausgelaugte Kaffeemahlgut enthält und anschließend ausgeleert wird. Dort werden Extraktstoffe aufgenommen. Die Flüssigkeit gelangt als dünner Extrakt anschließend in die zweite Säule, laugt dort das Mahlgut aus und wird in die nächste Säule geleitet. Als letzte Stufe wird die Extraktionssäule mit dem frischen Mahlgut erreicht. Der Extrakt verlässt diese “Frischesäule” als sogenannter “Dünnsaft” mit einer Temperatur von 40 bis über 80 Grad Celsius und wird sofort gekühlt, um die Qualität zu sichern und unerwünschte “Prozessaromen” zu vermeiden. Der “Dünnsaft” wird zudem im Separator (Zentrifuge, Filter) gereinigt, um nicht gewollte Feststoffe abzusondern, und weiterverarbeitet.

Das ausgelaugte Mahlgut wird gepresst, so von Wasser befreit und zur Energiegewinnung verbrannt.

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Schritt 3: Konzentrieren des Flüssig-Extraktes

Nach der Extraktion wird der “Dünnsaft” zu “Dicksaft”. In dieser Konzentrierungsstufe wird dem Extrakt Wasser entzogen. Dies kann durch Verdampfen des Wassers im Vakuum erfolgen oder durch die besonders schonende Gefrierkonzentrierung. Dabei wird das Wasser im “Dünnsaft” heruntergekühlt. Es wird zu Eiskristallen, die durch Zentrifugieren vom Extrakt getrennt werden.

Diese Vorkonzentrierung wird vorgenommen, um die Kosten der eigentlichen Trocknung zu senken und das Aroma beim Trocknen besser zu erhalten.

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Schritt 4: Trocknen des Extraktes

Es gibt verschiedene Arten der Trocknung, die im Folgenden vorgestellt werden:

Klassische Sprühtrocknung

Hierbei wird das Konzentrat unter Druck durch Düsen in einem Trockenturm versprüht und fein zerstäubt. Die Tröpfchen werden mit heißer Luft verwirbelt und im Heißluftstrom schonend getrocknet. Dabei verdunstet das Wasser und es entstehen winzige Hohlkügelchen aus reinem Kaffee, die beim Fallen abkühlen und im unteren Teil des Turmes aufgefangen werden.

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Schritt 4: Trocknen des Extraktes

Agglomeration

Dabei handelt es sich um eine Weiterentwicklung der Sprühtrocknung. Die Kaffeepartikel werden nach dem Trocknen noch einmal kurz mit Wasserdampf befeuchtet. Dadurch haften mehrere Partikel zusammen und die typischen Kaffeekörnchen des löslichen Kaffees entstehen. Agglomerierter Kaffee ist bei der späteren Zubereitung besonders schnell löslich.

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Schritt 4: Trocknen des Extraktes

Gefriertrockung

Bei dieser besonders produktschonenden Methode wird der heiße, flüssige Kaffeeauszug sekundenschnell bei Temperaturen zwischen minus 40 und minus 50 Grad Celsius tiefgefroren. Anschließend wird er zerkleinert und vermahlen. Die Kaffee-Eisstücke werden in eine Trockenkammer gebracht, wo unter Hochvakuum und allmählicher Erwärmung das Wasser verdampft und feste, trockene Kaffeepartikel zurückbleiben.

Entkoffeinieren

Kaffee wird besonders wegen seiner aufmunternden Wirkung geschätzt, die das enthaltene Koffein bewirkt. Für Kaffeetrinker, die im Rahmen ihrer bewussten Ernährung die Aufnahme an Koffein begrenzen möchten, gibt es entkoffeinierten Kaffee. So genießen viele Kaffeetrinker nachmittags und abends entkoffeinierten Kaffee, weil sie dann besser schlafen können. Zur Herauslösung des Koffeins aus den Rohkaffeebohnen werden verschiedene Verfahren angewendet. Um Koffein aus der Kaffeebohne ohne Aromaverlust herauszulösen, sind drei Stufen notwendig: Dämpfen, Entkoffeinieren mittels eines Lösungsmittels und Trocknen.

​Zunächst wird der Rohkaffee gedämpft oder mit Wasser vorbehandelt, um die Bohnenoberfläche und die Zellstruktur für das in der Bohne enthaltene und an den Zellwänden angelagerte kristalline Koffein durchlässig zu machen.

Der zweite Schritt ist die Herauslösung des Koffeins durch ein Extraktionsmittel, das die Eigenschaft haben muss, möglichst nur das Koffein aus der Bohne zu entfernen. Die Extraktion des Koffeins ist ein physikalischer Vorgang. Das Extraktionsmittel nimmt das Koffein selektiv aus der Bohne auf. Ist das Extraktionsmittel mit Koffein gesättigt, so wird es vom Kaffee getrennt und in einem weiteren Prozessschritt von dem aufgenommenen Koffein befreit. Dieser Kreislauf wird so oft wiederholt, bis annähernd das gesamte Koffein aus der Kaffeebohne entfernt ist.

Zugelassene Lösungsmittel sind Dichlormethan, Ethylacetat, Kohlendioxid und wässriger Kaffee-Extrakt, aus dem das Koffein mittels Aktivkohle entfernt wird. Die Mittel sind alle gesundheitlich unbedenklich und wurden intensiven wissenschaftlichen Prüfungen unterzogen. Anwendung, Reinheitsgrad und eventuelle Rückstände sind durch europäische Richtlinien strikt geregelt.

Zum Schluss wird der nasse, vom Koffein befreite Kaffee auf den normalen Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees getrocknet, so dass dieser dann wie üblich geröstet werden kann. Die Höchstgrenzen für den Restkoffeingehalt werden durch europäische Richtlinien und nationale Verordnungen geregelt. In Deutschland beträgt die Höchstgrenze 0,1 Prozent. Entkoffeinierter Kaffee enthält also nicht mehr als ein Gramm Koffein auf ein Kilogramm Trockenmasse Kaffee. Zum Vergleich: Nicht entkoffeinierter Kaffee hat einen Koffeingehalt von etwa 1,5 Prozent.

Aromafaktoren 1/6

Die Magie des Röstens

Das Aroma des Kaffees wird von vielen Faktoren beeinflusst. Erster Schritt auf dem Weg zum Genuss einer frischen zubereiteten Tasse Kaffee ist die Röstung. Erst beim Rösten entstehen vielfältige Aromen und der Röstkaffee-Geschmack. Temperatur und Dauer der Röstung müssen genau aufeinander abgestimmt werden. Sie richten sich nach den verwendeten Rohkaffees und den Geschmacksvorstellungen, die der Röstkaffee treffen soll. Hell gerösteter Kaffee ist milder im Geschmack, dunkler gerösteter deutlich kräftiger.

Aromafaktoren 2/6

Einstellung des richtigen Mahlgrads

Das Mahlen nimmt für die Zubereitung und spätere Qualität des Kaffees eine zentrale Rolle ein. Erst durch die Zerkleinerung der gerösteten Bohnen wird Kaffee extrahierbar und die Aromen und Inhaltsstoffe werden durch die Vergrößerung der Oberfläche freigesetzt.

Je nach Zubereitungsart muss der Mahlgrad des Kaffees angepasst werden, um eine optimale Extraktion zu gewährleisten. Er entscheidet auch über den Geschmack des Kaffees. Ist Kaffeepulver zu fein gemahlen, so kann das Getränk streng schmecken, da die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee sehr lang ist. Bei einer zu groben Mahlung kann ein Teil des Wassers zu schnell durch den Filter laufen. Der Kaffee schmeckt dann zu dünn.

Aromafaktoren 3/6

Dosierung des Kaffeepulvers

Die Dosierung des Kaffeepulvers ist entscheidend für die Stärke des Kaffees und somit für den Geschmack. Für die Zubereitung einer Tasse Kaffee (125 bis 150 ml) rechnet man sieben bis zehn Gramm Mahlgut, bei einem einfachen Espresso mit etwa sieben bis neun Gramm Pulver pro Tasse.

Single-Portions, also Pads oder Kapseln, enthalten bereits Kaffeepulver in der richtigen Dosierung und dem richtigen Mahlgrad.

Aromafaktoren 4/6

Die optimale Wasserqualität

Ein Kaffeegetränk besteht zu etwa 98 Prozent aus Wasser. Somit ist es neben dem Kaffeepulver eine der „Hauptzutaten“. Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmacksträger für das Aroma des Kaffees. Wasser für die Kaffeezubereitung sollte daher nicht nur sauerstoff- sondern auch mineralstoffhaltig sein. Damit möglichst wenig Sauerstoff verloren geht, sollte es schnell erhitzt werden. Schlecht ist hartes, kalkhaltiges Wasser und gechlortes Wasser, da es sich negativ auf den Kaffeegeschmack auswirkt.

Aromafaktoren 5/6

Die richtige Brühtemperatur

Die Wassertemperatur für die Zubereitung von Kaffee sollte idealerweise zwischen 88 und 95 Grad Celsius liegen, jedoch nicht über 95 Grad Celsius. Lediglich Espresso wird mit einer höheren Temperatur zubereitet, die meist zwischen 90 und 95 Grad Celsius liegt.

Anders als bei einem Teeaufguss wird bei der Zubereitung von Kaffee grundsätzlich kein kochendes Wasser verwendet, da sonst die im Kaffee enthaltenen Aromen zerstört werden.

Aromafaktoren 6/6

Standzeit und Lagerung

Der frisch zubereitete Kaffee sollte möglichst bald getrunken und nicht lange warmgehalten werden, da sich das Aroma schnell verflüchtigen kann und der Kaffee dann bitter schmeckt.

Auch das Kaffeepulver sollte möglichst frisch verwendet, kühl und luftdicht gelagert und möglichst bald verbraucht werden.

Zubereitungsarten 1/8

Der Klassiker: Filterkaffee

Filterkaffee ist in Deutschland die beliebteste Art, Kaffee zu genießen. Am unkompliziertesten ist die Zubereitung mit einer Filterkaffee-maschine oder manuell mit einem Porzellan- oder Kunststofffilter. Hierfür einfach ein angefeuchtetes Filterpapier eingelegen, mittelfein gemahlenes Kaffeepulver einfüllen und dieses mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser übergießen – zunächst in einem kleinen Schwall, nach wenigen Sekunden in kleinen Mengen langsam kreisend nachgießen.

Zubereitungsarten 2/8

Kaffee aus der French Press

Bei dieser, vor allem in Frankreich bekannten Methode, füllt man grob gemahlenes Kaffeepulver in eine spezielle Kanne, die sogenannte French Press oder Press-Stempelkanne, und übergießt es mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser. Das Gemisch aus Wasser und Kaffeepulver wird anschließend ein- bis zweimal umgerührt. Nach etwa zweieinhalb bis vier Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche noch einmal leicht aufgerührt. Anschließend setzt man den Pressstempel mit Metallsieb auf und drückt damit den Kaffeesatz sanft nach unten, Richtung Boden der Kanne, und trennt ihn auf diese Weise vom frisch zubereiteten kräftig, aromatischen Kaffeegetränk.

Zubereitungsarten 3/8

Kaffee mit Druck: Espresso

Bei der Zubereitung mit einer Siebträgermaschine wird fein- und im besten Fall frisch gemahlenes Kaffeepulver in einen Siebträger gegeben und mit einem sogenannten Tamper gleichmäßig angedrückt. Anschließend wird der Siebträger an den Brühkopf der Maschine eingespannt und heißes Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst. Hierbei entsteht die Crema, eine feine gold- oder haselnussbraune Schaumschicht auf dem Kaffee.

Zubereitungsarten 4/8

Kaffee aus der Espressokanne

Die traditionelle „Maccinetta“ fehlt in fast keinem italienischen Haushalt. Sie besteht aus einem Unterteil, das mit Wasser gefüllt wird, einem Aufsatz für das feine Espressomehl und einer Kanne, die auf die beiden unteren Teile geschraubt wird. Beim Erhitzen auf dem Herd wird das siedende Wasser aus dem unteren Teil durch den entstehenden Druck durch das Kaffeemehl hindurch nach oben in die Kanne gedrückt und dort aufgefangen.

Zubereitungsarten 5/8

Türkischer Kaffee / Mokka

Dies ist wohl die älteste bekannte Art, Kaffee zuzubereiten: In einem metallischen Kännchen, Cezve oder auch Ibrik genannt, wird sehr fein gemahlener Kaffee zusammen mit Wasser, Zucker und Kardamom erhitzt, bis sich ein feiner Schaum bildet. Mag Mokka auch in Espressotassen serviert werden, so hat er doch nichts mit dem klassischen Espresso gemeinsam.

Zubereitungsarten 6/8

Löslicher Kaffee

Bei der schnellsten Zubereitung von Kaffee wird ein gehäufter Kaffeelöffel löslicher Kaffee mit nicht mehr kochendem Wasser übergossen, umgerührt – und fertig.

Zubereitungsarten 7/8

Kaffeepads und -kapseln

Bei der Kaffeezubereitung mit sogenannten Single-Portion-Maschinen wird pro Tasse eine Kapsel oder ein Pad eingelegt, die Maschine geschlossen und per Knopfdruck heißes Wasser über das in den Kapseln- bzw. Pads enthaltene Kaffeepulver gegeben.

Die aromaversiegelten Kapseln werden in der Maschine erst kurz vor dem Brühvorgang durchstoßen.

Zubereitungsarten 8/8

Kaffeezubereitung mit dem Vollautomaten

Bei der Verwendung eines Vollautomaten werden per Knopfdruck die ganzen Bohnen frisch gemahlen und in der gewünschten Form zubereitet. Mit den Automaten kann man neben Kaffee und Espresso auch Spezialitäten mit Milchschaum, z.B. Cappuccino, Milchkaffee oder Latte Macchiato, zaubern.

Kaffee mit Botschaft: Latte Art 1/4

Kaffee mit Botschaft: Latte Art

Als „Latte Art“ bezeichnet man in der Fachsprache die Kunst, die Milchschaumoberfläche von Kaffeemilchkreationen, beispielsweise eines Cappuccinos, mit Motiven oder Mustern stilvoll zu verzieren – ganz nach dem Prinzip: Das Auge trinkt mit.

Für Latte Art benötigt man neben einer stabilen Crema auch feinporigen Milchschaum. Einige Motive werden in die Tasse gegossen, andere mit Hilfsmitteln wie Holzstäbchen oder professionellem Barista-Besteck zusätzlich veredelt.

Kaffee mit Botschaft: Latte Art 2/4

Cappuccino mit Herz

Zu einem der beliebtesten und bekanntesten Motive der Latte Art gehört das Herz. Mit ein bisschen Übung können auch Anfänger der Latte Art ein schönes Herz in die Tasse gießen.

Kaffee mit Botschaft: Latte Art 3/4

Schritt für Schritt zum Latte-Art-Herz

  1. Etwa die Milchmenge verwenden, die der Tassengröße entspricht. Die Milch aus einer rotierenden Bewegung mit einem dünnen Strahl in das vordere Drittel der Tasse gießen. Die Crema hebt sich.
  2. Bei halbvoller Tasse die Milchkanne näher an die Tasse heranführen bis ein weißer Punkt auf der Crema entsteht.
  3. Ist dieser groß genug, langsam in die gleiche Richtung ziehen und den Strahl dabei wieder dünner werden lassen (durch Abkippen des Milchkännchens).
  4. Fertig ist der Cappuccino mit Herzdekor.

Kaffee mit Botschaft: Latte Art 4/4

Sag´s mit Blumen

Die Tulpe gehört ebenfalls zu den Standardbildern der Latte Art. Es ist ein beliebtes Motiv für Anfänger, Fortgeschrittene und Profi-Baristas.

Legenden zur Entdeckung der Kaffeepflanze 1/4

Die Entdeckung der Kaffeepflanze

Um die Entdeckung des Kaffees ranken sich unterschiedliche Legenden. Es ist gut vorstellbar, dass Heilkundige aus Afrika schon früh rohe oder gekochte Kaffeekirschen einsetzten, wie später schriftlich dokumentiert wurde. Genaueres weiß man aus der Frühzeit jedoch nicht. Die Entdeckung der Kaffeepflanze könnte tatsächlich daher rühren, dass man das Verhalten von Tieren studiert hat, die Kaffeekirschen gefressen haben.

Legenden zur Entdeckung der Kaffeepflanze 2/4

Die Legende von den Hirten aus der Provinz Kaffa

Eine Legende besagt, dass Hirten aus der Provinz Kaffa im abessinischem Hochland in Äthiopien bei den Mönchen vor Ort beklagten, dass ihre Tiere keinerlei Müdigkeit zeigten und keine Ruhe finden würden. An der Stelle, wo die Tiere grasten, fanden die Mönche eine dunkelgrüne Pflanze, die grüne, gelbe und rote kirschenartige Früchte trug, von denen die Tiere geknabbert hatten. Aus diesen bereiteten die Mönche einen Aufguss zu und konnten ohne das geringste Schlafbedürfnis nachts wachen und angeregte Unterhaltungen führen.

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Die Legende orientalischer Märchenerzähler

Eine andere Geschichte handelt vom großen Propheten Mohammed. Orientalische Märchenerzähler berichten, dass dem todkranken Propheten der Erzengel Gabriel erschien mit einer Schale dampfender, dunkler Flüssigkeit. Nach dem Genuss des Getränks wurde Mohammed unvermittelt wieder gesund, gewann seine Lebensgeister zurück und konnte mit dieser himmlischen Stärkung ein riesiges islamisches Reich zusammenführen, wie es die Welt bis dahin noch nicht gesehen hatte.

Legenden zur Entdeckung der Kaffeepflanze 4/4

Die Legende vom jungen Derwisch Omar

Eine weitere Sage rankt sich um einen jungen Derwisch namens Omar. Verleumdet und unschuldig verurteilt, wurde er mit seinen Gefährten in eine abgelegene Steinwüste verbannt. Halb verhungert und am Ende seiner Kräfte probierte er von den Früchten eines ihm unbekannten Strauches. Wie durch ein Wunder genesen kehrte er in die Stadt zurück und brachte Kunde von der magischen Frucht. Alle wollten nun von dieser Frucht kosten, Omar wurde mit Ehren überhäuft und der Kalif schenkte ihm sogar einen Palast.

Der Mokka-Kaffee

Laut Berichten des Scheichs Gemaleddin, dem Mufti von Aden, aus dem Jahr 1454 hat es zu diesem Zeitpunkt bereits Frühformen der Kaffeeplantagen im Jemen gegeben. Wie aus Schriften hervorgeht, betrieben die Jemeniten bereits im 14./15. Jahrhundert großflächigen Kaffeeanbau.

Die Anfänge des Kaffeeanbaus liegen wahrscheinlich im 12./13. Jahrhundert. Rückkehrer der Kreuzzüge brachten Gewürze mit, wodurch zunächst ein schnell wachsender und florierender Gewürz-Handel entstand. Zu diesem Zweck beschritten die Jemeniter neue Handelswege. Geschäftstüchtige Händler wollten die neu geschaffenen Handelsrouten intensiver nutzen und waren auf der Suche nach neuen Produkten. Dabei stießen sie in Abessinien auf Arabica-Kaffee.

Da die Kirschen auf der Reise in den Jemen schnell verdarben, versuchten die jemenitischen Händler Kaffeepflanzen in ihrer Heimat anzubauen. So entstanden die ersten Kaffeeplantagen. Wichtigster Umschlagsplatz in dieser Zeit wurde das jemenitische Hafenstädtchen Mokka oder Mocha. Aus dem Ortsnamen leitete sich auch der Name des Getränkes ab.

Das Wort “Kaffee” leitet sich vom altarabischen “qahwah” ab. Ursprünglich war damit der Wein gemeint, der den gläubigen Moslems verboten ist. Die Türken nannten ihn “kahweh”. Wegen der anregenden bis leicht berauschenden Wirkung des Kaffees wurde dieser nun anstelle des vergorenen Traubensaftes zum “Wein des Islam”.

Seit dem 15. Jahrhundert trinken die Araber Kaffee. Das belegt ein Manuskript von Abd-al-Kefir aus dem Jahre 1587, welches heute in Paris im Museum ausgestellt ist. Das Manuskript basiert auf Aufzeichnungen eines Arabers namens Shihab-ad-Din. Diese Aufzeichnungen existieren nicht mehr, werden aber gut 100 Jahre älter geschätzt als das Manuskript von 1587.

Ab der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts lässt sich der Siegeszug des Kaffees über die Grenzen Mokkas hinaus kaum mehr stoppen. Über die Städte Mekka und Medina gelangt das Getränk nach Kairo und mit der Expansion des Osmanischen Reiches ab dem 16. Jahrhundert eroberte Kaffee Kleinasien, Syrien, Ägypten und das südöstliche Europa. Es entstanden überall Kaffeehäuser.

Jahrelang hatte die arabische Welt, allen voran Jemen, das Monopol des Kaffeehandels. Um zu verhindern, dass Handelspartner selbst Kaffee anbauen können, wurden die rohen Bohnen mit heißem Wasser überbrüht. Dadurch wurden diese keimunfähig. Der Kaffeeanbau war lange Zeit ein regelrechtes “Staatsgeheimnis”. Dies änderte sich erst im 17. Jahrundert.

Fakten: Im 1591 veröffentlichten Werk „De medicina Aegyptiorum“ erwähnt und illustriert der italienische Arzt und Botaniker Prosper Alpinus erstmalig den Kaffeestrauch.

Das arabische Kaffeemonopol fiel mit den Anfängen der Kolonialisierung. Zunächst waren es wohl Inder, die keimfähige Bohnen illegal in ihre Heimat brachten und Kaffeepflanzen züchteten. Im Jahr 1616 gelang es den Niederländern, Pflanzen zu entwenden, diese zu züchten und in ihre Kolonien zu bringen. Ab 1658 wurde somit auf Sri Lanka Kaffee durch die holländischen Kolonialherren angebaut. Später begannen die Niederländer mit dem systematischen Anbau auch auf Java, Timor, Sumatra, Bali und Celebes (heute Sulawesi). Mit dem wirtschaftlichen Aufstieg der europäischen Länder und dem Ausbau von Handelswegen bemächtigten sich die Kolonialmächte nach und nach des Kaffees. Andere Staaten wie Frankreich und Großbritannien zogen nach und der Kaffeeanbau expandierte schlagartig.

Zeitgleich eröffneten zahlreiche Kaffeehäuser in Europa und Nordamerika.

Kaffee wurde zu einem wichtigen internationalen Handelsgut und erlangte als Importware eine große innenpolitische Bedeutung in Konsumländern.

Im 18. Jahrhundert wurden dann nach und nach Kaffeepflanzen von den Kolonialmächten in alle Teile der Erde gebracht, die für den Anbau von Kaffee geeignet erschienen. Gleichzeitig stieg der Kaffeekonsum in Europa und Nordamerika an. Diese beiden Entwicklungen bedingten einander und ließen Kaffee zu einem Produkt von weltwirtschaftlichem Rang werden.

Fakten: 1753 hat der schwedische Naturforscher und Arzt Carl von Linné die Kaffeepflanze erstmals botanisch eingeordnet.

1898 wurde eine weitere Kaffee-Art entdeckt, die bis heute eine wichtige Rolle im Welthandel spielt: Robusta.

Im 19. Jahrhundert wurde der Kaffeehandel deutlich einfacher. Die voranschreitende Industrialisierung mit der Erfindung der Dampfschifffahrt revolutionierte das Transportwesen, durch verbesserte Kommunikation konnten Börsenpreise schneller durchgegeben werden und weitere technische Geräte erleichterten Röstung und Zubereitung des geliebten Getränks.

Im 20. Jahrhundert kamen erstmals industrielle Fertigprodukte auf den Markt. Ursprünglich als haltbare Konservennahrung für Soldaten im Krieg gedacht, erfuhr der einfach zuzubereitende und lange haltbare lösliche Kaffee seinen Siegeszug. Auch entkoffeinierter Kaffee wurde immer beliebter. Durch verschiedene Zubereitungsarten und eine Vielfalt an Sorten wurde Kaffee zu einem der wichtigsten Handelsgüter der Welt – und ist es bis heute.

Kultivierung der Kaffeehauskultur 1/3

Kultivierung der Kaffeehauskultur

Bereits die Araber gingen in der Frühzeit in Kaffeehäuser. Später, nach dem Siegeszug des Kaffees in die Welt, eröffneten auch in Europa die ersten Kaffeehäuser.

Das erste Kaffeehaus auf europäischem Boden entstand 1554 in Konstantinopel (heute Istanbul). 1647 folgte das berühmte „Café Florian“ in Venedig. Daraufhin eröffneten Kaffeehäuser in Oxford, London, Marseille, Bremen, Hamburg, Wien und Paris. Weitere Städte folgten.

Das erste deutsche Kaffeehaus war das Kaffeehaus „Schütting“ 1673 in Bremen.

Kultivierung der Kaffeehauskultur 2/3

Kultivierung der Kaffeehauskultur

Kaffeehäuser waren früher Treffpunkte für Gelehrte, Philosophen, Schriftsteller und Künstler. Werke von Jean-Paul Sartre, Ernest Hemingway, Thomas Mann oder Hugo von Hoffmannsthal entstanden in Kaffeehäusern. Jedes Kaffeehaus hatte seine eigene hochkarätige Besucherschaft und prägte häufig auch eine eigene Musik. In Wien z.B. entwickelte sich eine eigene Tanzmusik mit Streichern und in Paris entstanden mehrere tausend Chansons in den Cafés – viele mit zeitbedingtem politischem Inhalt.

Kultivierung der Kaffeehauskultur 3/3

Kultivierung der Kaffeehauskultur

Im 21. Jahrhundert lösten Cafébars und Coffeeshops die Kaffeehaus-kultur ab. Es gibt heute noch einige der damaligen großen berühmten Cafés (z.B. Greco in Rom, Gijón in Madrid, Procope in Paris, Luitpold in München) und auch Orte, die die traditionelle Kaffeehauskultur weiterleben lassen (z.B. Wien). Insgesamt jedoch geht der Trend zu stylishen Cafés und auch Coffeeshops, die vor allem die junge Zielgruppe ansprechen.

Deutschland wird zum Kaffeeland 1/5

Kaffeeschnüffler

Friedrich der Große erkannte den Wert des Kaffeegeschäftes und reglementierte dieses in Deutschland ab 1780 streng. Bis zu seinem Tode 1797 gab es einen Brennzwang, was bedeutet, dass nur staatliche Röstereien Kaffee rösten durften. In diesem Staatsmonopol wurden sogar sogenannte “Kaffeeschnüffler” eingesetzt, die durch den charakteristischen Geruch des Kaffees “schwarze Schafe”, die privat Kaffee rösteten, entlarven sollten.

Deutschland wird zum Kaffeeland 2/5

Kaffeesuppe

Mit dem Beginn der Industrialisierung wurde der Kaffee ein Getränk für die gesamte Bevölkerung. Zunächst konnten es sich lediglich wohlhabende Bürger leisten. Später tranken auch ärmere Schichten Kaffee, allerdings aus anderen Gründen als ihre reichen Mitbürger. Kaffee wurde nämlich für das breite Volk eine Art Nahrungsersatz. Den ganzen Tag über köchelte eine Kaffeesuppe auf dem Herd, in die Brotbrocken eingeweicht wurden. Diese Suppe hielt die Menschen warm, ließ den Hunger verschwinden und hielt wach. Fabrikarbeiter tranken Kaffee, um ihre Konzentration und Ausdauer bei der Arbeit zu stärken.

Deutschland wird zum Kaffeeland 3/5

Kaffeeinnovationen

Um das Jahr 1850 ist Kaffee endgültig zum Volksgetränk geworden.

1901 erfand der Japaner Dr. Sartori Kato den löslichen Kaffee, der ab 1938 von der Firma Nestlé vermarktet und vertrieben wird, und so auch nach Deutschland gelangte.

1905 gelang es dem Bremer Ludwig Roselius, dem Kaffee das Koffein zu entziehen. Als erster entkoffeinierter Kaffee kommt „Kaffee HAG“ auf den Markt.

1908 erfand die Dresdner Hausfrau Melitta Bentz den Kaffeefilter, der bis heute in vielen Haushalten im Einsatz ist.

Deutschland wird zum Kaffeeland 4/5

Wiederaufbau und Wirtschaftswunder

Begleitet wurde die Entwicklung des Kaffees durch Phasen der Überproduktion, Weltwirtschaftskrise, Konsumrückgänge während der beiden Weltkriege und der Schaffung von weltweiten Abkommen.

In Deutschland wurde Kaffee nach dem Ende des II. Weltkrieges zu einem Symbol für Wiederaufbau und Wirtschaftswunder. Kaffeetrinken hieß, sich wieder etwas leisten zu können.

Deutschland wird zum Kaffeeland 5/5

Lieblingsgetränk der Deutschen

Heute ist Kaffee nicht nur ein wichtiges Handelsgut für Deutschland, sondern auch das Lieblingsgetränk der Deutschen: Rund 162 Liter trinken die Bundesbürger im Durchschnitt pro Jahr – und somit mehr als Wasser oder Bier. Zudem ist Deutschland Weltmeister in der Entkoffeinierung.

Inhaltsstoffe

Kaffee enthält mehr als 1.000 Substanzen, von denen man bis heute noch nicht alle chemisch entschlüsselt hat. Die Mengenverhältnisse variieren je nach Kaffeesorte, Wachstumsbedingungen der Pflanze und den Röstverfahren. Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Kaffeebohne sind: Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, Eiweißstoffe, Säuren, Alkaloide (Koffein), Mineralstoffe und Aromastoffe.

Sie machen in etwa ein Drittel der Kaffeebohne aus und bestehen vorwiegend aus höher molekularen Polysacchariden (Vielfachzucker). Im Zuge der Röstung wird ein großer Teil der Kohlenhydrate zu anderen Verbindungen umgewandelt. Die nach der Röstung noch vorhandenen Kohlenhydrate bilden den Kaffeesatz, der beim Aufguss des Getränks zurückbleibt.

Rohkaffee enthält circa zehn bis 20 Prozent Fettstoffe, da sie aber größtenteils wasserunlöslich sind, kommen sie im Kaffeegetränk kaum vor.

Die Kaffeebohne enthält zehn bis 13 Prozent Wasser, nach der Röstung sind es allerdings nur noch circa zwei bis drei Prozent. Beim Lagern nimmt der Kaffee einen geringen Teil Umgebungsfeuchtigkeit wieder auf.

Rohkaffee besteht ungefähr zu einem Zehntel aus Eiweißstoffen. Nach dem Rösten sind sie praktisch nicht mehr vorhanden. Durch die Hitzeeinwirkung werden Eiweißstoffe zerstört oder verbinden sich mit anderen Stoffen.

Im Kaffee kommen mehr als 80 verschiedene Säuren vor, sie machen vier bis zwölf Prozent im Rohkaffee aus. Den größten Anteil bildet die für den Kaffee charakteristische Chlorogensäure. Daneben kommen aber zum Beispiel auch Linolsäure, Palmitinsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Oxalsäure vor. Viele von diesen haben einen starken Einfluss auf den Geschmack.

Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, zu denen auch das Koffein zählt. Koffein ist der wohl bedeutsamste Stoff im Kaffee und wird daher in der Rubrik Koffein genauer betrachtet.

Die bekanntesten Vitamine im Kaffee sind die sogenannten B-Vitamine:

  • Vitamin B2 (Riboflavin)
  • Niacin
  • Pantothensäure
  • Vitamin B6 (Pyridoxin)

Diese Vitamine braucht der Körper zur Energiegewinnung, für den Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel, das Nervensystem, zur Blutbildung und für das Haut- und Haarwachstum.

Mineralstoffe kommen zu drei bis fünf Prozent im Rohkaffee vor und gehen zu circa 90 Prozent in das Getränk über. Instantkaffee enthält sogar neun bis zehn Prozent Mineralstoffe.

Hauptsächlich kommen folgende Mineralstoffe in Kaffee vor:

  • Kalium
  • Kalzium
  • Magnesium
  • und Phosphor.

In Spuren auch Schwefel, Mangan und Eisen.

Diese Vitalstoffe sind am Aufbau von Knochen und Zähnen beteiligt, regulieren die Durchlässigkeit der Zellmembranen, steuern die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven und halten das Säure-Basen-Gleichgewicht aufrecht.

Fast alle Aromastoffe (mehr als 800) entstehen erst durch die sogenannte Maillard-Reaktion während des Röstens - Rohkaffee ist eher geruchlos.

Nachhaltigkeit 1/11

Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Entwicklungen wie Klimawandel, Bevölkerungswachstum und Verknappung von landwirtschaftlichen Flächen stellen substanzielle Probleme für die Zukunft des Kaffeesektors dar. Der Deutsche Kaffeeverband und seine Mitglieder stellen sich diesen Herausforderungen und setzen sich für einen nachhaltigen Kaffeeanbau ein. Ziel ist es, dass der Kaffeeanbau sowohl den heutigen Produzenten und Verarbeitern als auch den nachfolgenden Generationen eine stabile und angemessene Einkommens- und Lebensgrundlage bietet. Kaffee stellt weltweit die Lebensgrundlage für über 125 Millionen Menschen dar.

Nachhaltigkeit 2/11

Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Unter einem nachhaltigen Kaffeeanbau versteht die deutsche Kaffeewirtschaft den Schutz der Umwelt und die Verbesserung der Lebensbedingungen in den Anbauländern sowie die langfristige Sicherung der Verfügbarkeit von Kaffee.

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Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Die deutsche Kaffeewirtschaft setzt sich aktiv dafür ein, den Anteil von Kaffee aus nachhaltigem Anbau am Gesamtmarkt zu steigern.

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Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Kaffeeunternehmen, staatliche, nichtstaatliche und entwicklungspolitische Organisationen sowie Einzelpersonen engagieren sich erfolgreich auf unterschiedliche Weise. Dadurch werden in den Anbauländern die Effizienz und die Produktivität erhöht, das Farmmanagement und die Kaffeequalität verbessert, die Einkommen gesteigert sowie der Zugang zu Bildung und Gesundheit geschaffen und Umweltschutzmaßnahmen umgesetzt.

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Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Zu den Maßnahmen der Mitglieder des Deutschen Kaffeeverbandes zählen insbesondere:

  • der Einkauf und die Vermarktung von unabhängig zertifiziertem und verifiziertem Kaffee aus nachhaltigem Anbau,
  • die Vereinbarung und Durchsetzung von international anerkannten sowie ergänzenden unternehmenseigenen Nachhaltigkeitsstandards für den Einkauf und die Bewirtschaftung,
  • Projekte, die eine nachhaltige Produktion fördern und verbreiten,
  • die Zusammenarbeit mit Organisationen, die anerkannte Nachhaltigkeitsstandards definiert haben sowie
  • die Bewirtschaftung eigener Kaffeefarmen, um nachhaltigen Anbau zu gewährleisten.

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Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Die vielfältigen Maßnahmen zeigen, dass es mehrere Wege gibt, Nachhaltigkeit zu stärken. Die Maßnahmen müssen regelmäßig bewertet und gegebenenfalls an Marktentwicklungen angepasst werden.

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Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Herausragendes Beispiel für das gemeinsame Engagement der deutschen Kaffeewirtschaft ist die Gründung der 4C Association. Die 2002 vom Deutschen Kaffeeverband gemeinsam mit der Deutschen Gesellschaft für technische Zusammenarbeit (heute GIZ – Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit) auf den Weg gebrachte Initiative fördert grundlegende Sozial-, Wirtschafts- und Umweltstandards im Kaffeeanbau.

2016 wurden die Aufgaben der 4C Association aufgeteilt. Die Verifizierung durch das 4C-Siegel ist in der neu ausgegliederten Gesellschaft Coffee Assurance Services GmbH & Co. KG verortet. Mit der Förderung grundlegender Standards in den Bereichen Soziales, Wirtschaft und Umwelt im Kaffeeanbau ist die neu gegründete Global Coffee Platform beauftragt.

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Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Konsumenten haben die Möglichkeit, beim Kaffeekauf eine bewusste Entscheidung zu treffen. Zertifizierte Kaffees aus nachhaltigem Anbau sind an den abgebildeten Siegeln zu erkennen.

Die Nichtregierungsorganisationen Rainforest Alliance, TransFair und UTZ Certified, die diese Siegel vergeben, sind Mitglied im Deutschen Kaffeeverband. Der Verband und seine Mitglieder begrüßen die Zusammenarbeit von Nachhaltigkeitsorganisationen, die darauf abzielt, die Komplexität und die Kosten von Zertifizierungen für die Kaffeeproduzenten zu reduzieren. Siegel ermöglichen eine bewusste Kaufentscheidung. Jedoch kann auch Kaffee, der kein Siegel trägt, aus nachhaltigem Anbau stammen.

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Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Am europäischen Bio-Siegel sind Kaffees aus zertifiziertem ökologischem Anbau zu erkennen. Die Kriterien der ökologischen Landwirtschaft beschränken sich auf den Schutz von Wasser, Boden, Pflanzen und Tieren.

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Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Zahlreiche Unternehmen verweisen in ihrer Außendarstellung auf ihr Engagement für mehr Nachhaltigkeit und setzen es aktiv in einer ehrlichen und transparenten Unternehmenskommunikation oder in der Produktwerbung ein. Bei anderen Firmen ist das Engagement für mehr Nachhaltigkeit fester Bestandteil der Unternehmensphilosophie, ohne dass dieser aktiv nach außen kommuniziert wird.

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Nachhaltigkeit im Kaffeesektor

Nachhaltigkeit geht über den Kaffeeanbau hinaus und umfasst unter anderem Maßnahmen zur Energieeinsparung sowie zur Optimierung von Transportwegen. Die deutsche Kaffeewirtschaft engagiert sich für Nachhaltigkeit in allen Verarbeitungsstufen, von der Bohne bis in die Tasse.

Mit dem europäischen Bio-Siegel können Lebensmittel gekennzeichnet werden, die nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden. Durch die EG-Verordnung werden einheitliche Standards für den ökologischen Landbau gesetzt. Zu den Kriterien zählen:

  • Verbot von Gentechnik,
  • Verbot von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln,
  • Verzicht auf mineralische Stickstoffdünger sowie
  • Schutz von Boden, Wasser und Luft.

Unternehmen, die Bioprodukte vermarkten wollen, müssen sich einem Kontrollverfahren nach den EG-Rechtsvorschriften zum Ökolandbau unterziehen.

Die Kriterien, die einzuhalten sind, um eine Biozertifizierung nach EG-Öko-Verordnung erfolgreich zu bestehen, sind im Umweltbereich angesiedelt. Kriterien zur sozialen und wirtschaftlichen Säule von Nachhaltigkeit legt die EG-Ökoverordnung nicht fest. Daher wird eine Biozertifizierung zum Teil mit einer Zertifizierung nach anderen Standards kombiniert. Solche Mehrfachzertifizierungen sind für den Konsumenten an den entsprechenden Siegeln auf der Kaffeepackung zu erkennen.

Weitere Informationen: Ökolandbau und Biosiegel

Fairtrade hat das Ziel, die Lebens- und Arbeitsbedingungen von benachteiligten Produzentenfamilien in Afrika, Asien und Lateinamerika nachhaltig zu verbessern. Zielgruppe sind demokratisch organisierte Kleinbauernkooperativen, die Kaffee oder andere Agrarprodukte anbauen.

Das Fairtrade-Siegel vergibt der gemeinnützige Verein TransFair mit Sitz in Deutschland. Röster und Hersteller von löslichem Kaffee zahlen für die Nutzung des Fairtrade-Siegels auf ihren Produkten eine Lizenzgebühr. Alle Unternehmen der gesamten Handelskette müssen sich zertifizieren lassen, um sicherzustellen, dass die Fairtrade-Standards eingehalten werden.

Die Fairtrade-Standards werden von Fairtrade-International, der internationalen Dachorganisation der Fairtrade-Siegelinitiativen entwickelt. Die Fairtrade-Kaffee-Standards umfassen unter anderem:

  • einen festen Fairtrade-Mindestpreis,
  • einen Aufschlag für biologisch angebaute Produkte,
  • eine Fairtrade-Prämie für Gemeinschaftsprojekte. 20 Prozent der Prämie müssen für Projekte zur Steigerung von Produktivität und Qualität verwendet werden.
  • das Verbot von illegaler Kinder- und Zwangsarbeit,
  • das Verbot von Diskriminierung sowie
  • Umweltstandards.

Der Fairtrade-Mindestpreis dient der Absicherung gegen Preisschwankungen und der Finanzierung einer nachhaltigen Produktion. Die Fairtrade-Prämie unterstützt Maßnahmen der sozialen und wirtschaftlichen Entwicklung. Über die Verwendung der Prämie wird demokratisch abgestimmt. Fairtrade-Produzenten können von ihren Handelspartnern bei Bedarf eine Vorfinanzierung ihrer Ernte verlangen.

Weitere Informationen: Fairtrade Deutschland

Rainforest Alliance ist eine Umweltschutzorganisation, die sich für den Erhalt der Artenvielfalt, eine umweltverträgliche Landnutzung, sozialverantwortliches unternehmerisches Handeln und wertorientiertes Verbraucherverhalten einsetzt.

Rainforest Alliance ist das Sekretariat des Netzwerks für nachhaltige Landwirtschaft (Sustainable Agriculture Network – SAN). Für eine Rainforest Alliance Zertifizierung müssen die Farmen Maßnahmen umsetzen, die auf den zehn zentralen Prinzipien des SAN-Standards beruhen:

  • Aufbau eines Verwaltungssystems für Sozial- und Umweltstandards
  • Erhalt der Ökosysteme und Wiederaufforstung mit einheimischen Arten
  • Schutz von Tier- und Pflanzenarten,
  • Gewässerschutz,
  • faire Behandlung von Angestellten und angemessene Arbeitsbedingungen (einschließlich Verbot von Kinder- und Zwangsarbeit sowie von Diskriminierung und Missbrauch)
  • Gesundheitsvorsorge und Sicherheit am Arbeitsplatz
  • gute Beziehungen zu den umliegenden Gemeinden
  • integrierter Pflanzenschutz und Reduzierung der Nutzung von Chemikalien
  • Bodenschutz und Verbesserung der Bodenqualität
  • Reduzierung, Wiederverwendung und Wiederaufbereitung von Abfall.

Rainforest Alliance arbeitet mit landwirtschaftlichen Betrieben aller Größen und Organisationsformen zusammen. Es gibt keine vorab festgelegten Prämien. Rainforest Alliance setzt darauf, dass zunehmend mehr Kaffeeunternehmen und Konsumenten eine bewusste Kaufentscheidung treffen und Rainforest Alliance zertifizierten Kaffee nachfragen.

Weitere Informationen: Rainforest Alliance

UTZ CERTIFIED ist ein Nachhaltigkeitsprogramm für Kaffee, Kakao und Tee. UTZ CERTIFIED arbeitet mit Unternehmen zusammen, die große Mengen von Rohstoffen benötigen, die in Entwicklungsländern produziert werden. Das Rückverfolgbarkeitssystem von UTZ CERTIFIED stellt sicher, dass nachvollziehbar ist, wo die Rohstoffe angebaut und geerntet wurden und garantiert, dass dies auf verantwortungsbewusste Weise geschieht.

UTZ CERTIFIED hat Standards für den Kaffeeanbau festgelegt, die von unabhängigen Experten überprüft werden. Zu den Anforderungen zählen beispielsweise:

  • Schulung der Arbeiter,
  • Einhaltung nationaler Arbeitsgesetze und der ILO-Arbeitsnormen (u.a. Tarifverhandlungsfreiheit, Arbeitssicherheit, Verbot von Kinderarbeit),
  • Gesundheitsversorgung für Arbeiter und ihre Familien,
  • Maßnahmen gegen Bodenerosion,
  • Minimierung des Einsatzes von Dünger und Pflanzenschutzmitteln,
  • Minimierung des Wasser- und Energieverbrauchs,
  • Verbot von Urwaldrodungen,
  • Artenschutz.

UTZ CERTIFIED setzt sich für die Professionalisierung der landwirtschaftlichen Praktiken und der Betriebsführung ein, damit Bauern die Kaffeequalität steigern, ihre Produktionskosten reduzieren, bessere Preise erzielen und ihren Lebensstandard erhöhen. Die Teilnahme am Programm ist für Bauern kostenlos. Sie erhalten eine Prämie für ihre Ernte.

Weitere Informationen: UTZ CERTIFIED

4C produzierter Kaffee hält sich an die Vorgaben des 4C Verhaltenskodex. Der 4C Verhaltenskodex ist eine Zusammenstellung von grundlegenden Anwendungen und Prinzipien zur Nachhaltigkeit bei der Kaffeeproduktion. Produzenten, die den 4C Verhaltenskodex einhalten, zeigen dies durch den Erwerb einer 4C Lizenz. Diese wird durch das 4C Verifikations-System ausgestellt. Das 4C Verifikations-System wird von der Coffee Assurance Services, kurz CAS, ausgeführt.

Der 4C Verhaltenskodex kann von jedem Produzenten, der in einem Kaffeeanbauland ansässig ist und seinen Kaffee gemäß 4C produzieren und verkaufen möchte, angewendet werden. Der Ausdruck Produzent bezieht sich auf jede Art von Produktion oder Weiterverarbeitung, zum Beispiel Gruppen von Kaffeebauern, Kooperativen oder Kaffeebauernverbände, Trockenmühlen, lokale Händler, Exporteure, und auch Röster, solange sie in dem Land ansässig sind, wo Kaffee produziert wird.

Ob sich ein Produzent an die Vorgaben des 4C Verhaltenskodex hält, wird durch ein Audit geprüft. Dieses Audit wird von Firmen durchgeführt, die von der CAS zugelassen sind.

Der Ansatz des 4C Verhaltenskodex ist es, Kaffeeproduzenten weltweit den Einstieg in ein System des nachhaltigen Kaffeeanbaus zu ermöglichen. Er richtet sich vor allem an Produzenten, die derzeit nicht am Markt für nachhaltigen Kaffee vertreten sind. Die Absicht ist, Schritt für Schritt die sozialen, wirtschaftlichen und ökologischen Bedingungen für Kaffeeanbau und Kaffeeverarbeitung weltweit zu verbessern.

Weitere Informationen: CAS