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Verarbeitung

Rösten

Erst durch das Rösten erhalten die Kaffeebohnen ihr unverwechselbares Aroma. Nicht nur deshalb werden Rösten und Mahlen auch "Veredelung" genannt. In der Industrie werden verschiedene Provenienzen vor dem Röstvorgang gemischt, die dann nach der Veredelung das immer gleiche Geschmacksprofil haben.

Beim Rösten werden die Kaffeebohnen trocken und fettfrei erhitzt, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Die Dauer und die Temperatur variieren und können maßgeblich zum Geschmack des Kaffees beitragen, denn dadurch gewinnt jede Kaffeesorte ihre individuelle Note.

Generell gilt: Hellere Röstungen schmecken milder, dunklere weisen mehr Bitterstoffe auf und sind v.a. für konzentriertere Zubereitungsarten wie Espresso geeignet. Je heißer geröstet wird, desto kürzer ist in der Regel die Dauer.

istock_000010431575large1Nach dem Rösten werden die Kaffeebohnen sofort abgekühlt (durch Luft oder Wasser) und meist, um das Aroma zu schützen, als ganze Bohne oder gemahlen luftdicht verpackt und gelagert.

Zuvor wird noch der Gewichtsverlust, der so genannte Einbrand, gewogen. Dieser macht je nach Röstung 11 bis 20% aus.

Nach dem Rösten gasen die Bohnen noch über Stunden, teilweise noch bis zu zwei Monate später, aus. Werden die Bohnen sofort verpackt, dann in Packungen mit Aromaventil, aus dem die Gase entweichen können, aber kein Sauerstoff an die Bohnen gelangt. Andere Röster lagern die Bohnen noch einige Zeit nach der Röstung und verpacken sie nach dem Ausgasen.


Röstvorgang

Beim Rösten verdampft das Wasser in den Kaffeebohnen und erzeugt dadurch einen erhöhten Innendruck in den Bohnen. Dieser Druck führt zusammen mit den frei gesetzten Röstgasen dazu, dass die Bohnen sich fast um das Doppelte aufblähen. Das äußere Häutchen der Bohne löst sich und fällt ab. Durch den Druck kommt es zum Aufplatzen der Bohne, dem "First Crack". Dieser ist ein Indiz dafür, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Bei helleren Röstungen wird das Rösten hier abgebrochen.

Für dunklere Röstungen wird der "Second Crack" abgewartet, der zeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und die Zellstrukturen der Bohne bereits verbrennen.

Chemische Reaktion

Die Bohne verändert während des Röstvorgangs ihre Farbe von Zartgrün über Gelb und Gelbbraun zu Hellbraun und, bei dunkleren Röstungen, zu Dunkelbraun. Zudem bilden sich spezielle Kaffearomen. Verantwortlich dafür ist die Maillard-Reaktion. Bei dieser Reaktion handelt es sich um eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.

 

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